El expresidente Charles de Gaulle, quien en 1970 visitó España y también por curiosidad al achacoso Caudillo, cuando ya estaba hasta sus mismísimos galones militares de haber regido Francia, llegó a suspirar un día: «¿Cómo se puede gobernar un país que tiene 246 diferentes clases de queso?».
Tenía más razón que un santo. Y eso, exactamente y en lo tocante a la ensaladilla, ocurre en nuestra Región: que no hay dos murcianos que coincidan en qué receta es la más purista y recomendable. Y ya no digamos determinar en qué bar se sirve la más sabrosa. Si a tan elevada discusión le añadimos qué rosquilla compone la mejor marinera, más fácil resultaría alcanzar un acuerdo en la renovación del Consejo General del Poder Judicial.
La ensaladilla es un hito de nuestra gastronomía, a la par del pastel de carne, los michirones y el zarangollo. Su evolución resulta evidente. Marinera, con su anchoa campeando en lo alto; marinero, con su boquerón; y bicicleta, denominación más reciente, si se sirve solo con la rosquilla. Para rosquillas las que amasaba El Pichi, en San Antolín, que hasta el Cristo del Perdón del Lunes Santo se acercaba el pobre, para aliviar los sinsabores de la Pasión, al Luis de la Rosario para saborearlas.
En Murcia, al menos según mi adiestrado hocico y tras visitar todas las tabernas, solo existen tres tipos de marineras. La primera y más asquerosa es una especie de betún blanco, que vaya usted a saber en que fábrica la elaboran a granel y que suelo utilizar para tapar grietas en mi casa. Fragua cual si fuera mortero bien amasado. La segunda clase es la que describimos con esta frase: «Se puede comer». No sabe mal, pero no emociona. Y luego está la marinera sublime, esa que nos hace preguntar al camarero: «¿Esta ensaladilla es casera, verdad?». Así la hacía Bernardo, en su bar del barrio de San Pedro.
Otra discusión interminable son los ingredientes. Si uno defiende que debe llevar guisantes, que en Murcia siempre los llamamos pésoles, otro replica que es una aberración. Si aquel sostiene que pocos variantes de hortalizas, no faltará quien defienda la zanahoria como indispensable en la receta. Otro apunta que la patata debe estar fría antes de echarle la mayonesa, mientras aquel le responde que mejor montarla en caliente.
¿Con olivas cortadas? ¿Con huevo cocido a modo de adorno por encima? ¿Con la patata a tacos o hecha puré? ¿Cómo relleno de una empanadilla que siempre nos evoca aquellos años universitarios? Vaya usted a saber. Ya no hablemos de la calidad de la anchoa o del boquerón, que Juan el Picaor los borda en el Mercado de Verónicas ahogándolos en orégano.
La última moda es cortar la anchoa que corona esta tapa en varios trozos, no vaya a antragantarse la clientela. O distribuir la ensaladilla sobre la rosquilla por el lado equivocado, que es donde se une la masa, lo que provoca que, al primer bocado, se desparrame toda sobre la barra.
Como en la Asamblea Regional proponen algunos partidos tantas capullás, que diría un huertano, yo insto a la Asociación de Amigos de la Marinera a que eleve una proposición de ley para regular su preparación. ¿Es una tontería? Pues lo mismo hizo en 1695 el rey Carlos II al promulgar una ordenanza que regulaba los ingredientes del pastel de carne murciano.
Publicado en La Verdad el 10 de abril de 2024
