El sabroso pastel de carne murciano, ahora tan aclamado en numerosas fiestas populares tras el éxito del gran convite que reúne a miles de adictos cada miércoles de Pascua en Murcia, jamás tuvo rival durante sus muchos siglos de existencia. Y, aunque sigue sin tenerlo, a comienzos del siglo XIX nació en San Javier un contrincante tan original y suculento que pronto formaría parte del infinito universo gastronómico local.
El pastel de Cierva, contra la creencia turística, no lleva carne de cierva. Pero sí atesora el apellido de una destacada familia murciana: la del inventor del autogiro, a quien esta Murcia desmemoriada le levantó, cosa curiosa, un monumento. En su versión más extendida, el manjar agridulce se confecciona con una pasta de harina, manteca y azúcar, rellena con gallina cocida y huevos duros.
Cuenta la leyenda que Juan de la Cierva y Peñafiel, durante una visita al Mar Menor, fue agasajado en un mercante sueco con tan apetecible producto. Y tanto le gustó a quien fuera ministro de Alfonso XIII y padre del inventor que, en su honor, fue rebautizado el pastel con su apellido. Es una verdad a medias.
Al auténtico artífice de aquel postre, el pastelero, pocos recuerdan. Algunos señalan a Juan Pardo, célebre maestro de San Javier, como su creador. Así lo recordaba en 1975 su hija Carmen en una entrevista publicada en el periódico ‘Línea’.
Carmen evocaba una lejana comida en la Encañizada, “hará unos treinta años”, en la que fue anfitrión Tomás Maestre. “Preguntaron a mi padre por el nombre y la procedencia del pastel. ‘No tiene nombre’, respondió él. Es una receta personal”. Y Maestre propuso lo de Cierva.
De ‘La Peladilla’
El problema de esta versión de la historia reside en que por aquellos años que refería Carmen –si no confundió las fechas- ya se conocía la denominación del pastel. Otros autores mantienen que la receta fue ideada por el maestro de su padre, otro confitero de San Javier. Lo que no quita que Pardo interpretara el plato, claro, o incluso que fuera el auténtico creador y su jefe, como siempre fue tan habitual, se lo apropiara.
El diario ‘La Verdad’, en su edición del 13 de septiembre de 1930, recogió una visita que hizo al Mar Menor Juan de la Cierva y Codorniú, inventor del autogiro, incluida una exhibición con “el aparato de su invención, última palabra y cumbre por su perfección de la navegación aérea”.
El rotativo narró que el inventor y otras personalidades se desplazaron a la Encañizada del Estacio, donde dieron cuenta del “clásico caldero y el pastel Cierva”. No era la primera referencia a este manjar. Unos días antes y para la celebración de la Fiesta del Trabajo en San Javier también se sirvió a los participantes, como publicaría ‘La Verdad’, “el renombrado pastel Cierva”.
Tanta fama, sin embargo, era algo reciente. En los anuncios de pastelerías y restaurantes en la prensa del último tercio del siglo XIX no figura el pastel de Cierva como una de las especialidades culinarias. El Restaurant del Comercio, a cargo de Manuel Amat, ofrecía en 1896 un económico menú del día y, como postre, “ricos salteadores, estrellas y el afamado pastel Murciano”.
No menos interesante resultaba la cocina del Garden Recreative, en Espinardo. Aparte de la rifa de un pavo, que se verificó el 25 de noviembre de 1897, la carta incluía “un plato de arroz con leche, un flan, una torta con manteca, un colate, un pastel de carne con sesos, un pastelillo de dulce, un vaso de leche de vaca con bizcochos y una copita de licor para señoras con una pasta”.
Sobre el origen del pastel existen diversos relatos, entre los que, por su veracidad, destacan dos. Cuenta el maestro Ismael Galiana que la receta fue entregada a un confitero de San Javier, José Antonio Lorca, dueño de La Peladilla, por un jefe de cocina de un buque ruso fondeado en el Mar Menor. Este Lorca tenía en su obrador como aprendiz a Juan Pardo. Por otro lado, Belén Pardo y Mercedes Cáceres apuntan otra novedosa teoría en su apunte ‘Ágape Gastronómico. Nuestro Mar Menor y uno de sus tesoros: el pastel de Cierva’.
Una receta alemana
Las autoras mantienen que el origen del plato “se vincula al denominado Pastel Real del recetario de la familia Bosch y Bienert Rungaldier”. Al parecer, el entonces ministro José Maestre envió al pastelero a la casa de los Bosch para que aprendiera a cocinar el pastel que más tarde obsequiaría a Juan de la Cierva Peñafiel.
Juan de la Cierva, casado con una nieta de los Bosch, aprovechaba cualquier visita a la ciudad para degustar aquella especialidad que unas cocineras alemanas habían introducido en los menús familiares. De hecho, Mercedes Cáceres incluso recuperó la receta original, un tanto diferente a la actual aunque, en esencia, simular.
La pastelería de San Javier, pese a todo, supo innovar el plato eliminando de sus ingredientes los sesos, el pichón, el cerdo, el jamón y el salchichón que incluía la fórmula original. En su lugar añadió “gallina cocina, huevo duro y el murcianísimo limón”.
El interesante estudio de Mercedes Cáceres también prueba las similitudes que existen entre el pastel de Cierva y los impronunciables fleischkuchen germanos, lo que descarta la supuesta procedencia rusa de la receta.
Sea como fuere, corresponde a la confitería que fundara José Antonio Lorca, La Peladilla, la autoría indiscutible de la receta. De hecho, ‘La Verdad’ reconoció en 1930 durante la visita de Juan de la Cierva al Mar Menor que “fue obsequiado con el clásico caldero y el pastel que lleva su apellido, especialidad de la confitería de San Javier”. Confitería que la familia Pardo ha sabido mantener como auténtica custodia de la receta más aclamada.
