Nunca el nombre de otro oficio definió de forma tan gráfica como sabrosa el trabajo que sus miembros desarrollaban. Y, si eran maestros en cortar alas de pollo, no menos expertos lo fueron en hacer lo propio con aquellos jovenzuelos que aspiraran a tener su propia tabla o puesto en la carnicería.
Los carniceros eligieron en 1790 una comisión formada por «once cortantes en las tablas de las carnicerías de esta ciudad» para que formalizaran en nombre del resto la nueva institución: el Gremio de Cortantes. Solo de esta forma se podría regular la actividad mediante una ordenanza que harían cumplir inspectores públicos.
Por aquellos años estaba la llamada Carnicería Mayor en la actual plaza de Las Flores, según destacó en su día la catedrática Concepción de la Peña en un espléndido trabajo donde recuperaba hasta los planos del edificio, después estudiados también por el investigador Manuel Muñoz Zielinski.
Para ahorrar trabajo al Concejo, los carniceros compusieron su propio texto legal, en el que nombraban como patrón a San Pascual Bailón, comprometiéndose a celebrar cada año una fiesta en su honor. El proyecto de texto legal repartía las funciones de tesorero, veedores o inspectores y citador o andador, encargado de anunciar las reuniones del gremio. Esta curiosa ordenanza fue recuperada hace unos años por el profesor Fernando Jiménez de Gregorio del Archivo Histórico Nacional.
La nueva institución debía regir el oficio en la ciudad y, entre otros lugares, en los pagos de Aljucer, Era Alta, Beniaján, Algezares, Alquerías, Torre Pacheco, El Palmar, La Raya, San Javier, San Pedro del Pinatar, Santomera, La Ñora, Guadalupe y Monteagudo.
La intención de los carniceros resulta evidente al descubrir algunos artículos de la ordenanza. Sobre todo, aquellos que exigían un examen para acceder al rango de maestro. Sin contar, claro, que solo podían concurrir a la prueba quienes hubieran sido primero aprendices y oficiales más tarde.
Es más: para obtener el título de oficial era necesario ser aprendiz durante 6 años y otros 3 para oficial. Y tan exagerado periodo de prueba solo podía superarse con un certificado de buena conducta de su legítimo maestro.
Duros exámenes
La prueba consistía en descuartizar una res y cortarla según el antojo de los examinadores, quienes también podían preguntar cualquier duda sobre las características o estado de la carne. Superado el examen, el aspirante pagaba al gremio «un doblón de oro de ochenta reales de vellón», más todo el papeleo, que no sería poco.
¿Quiénes podían convertirse en aprendices? Todo aquel que procediera de «cristianos viejos, limpios de toda mancha [&hellip] pues esta ocupación o oficio de Cortantes son honestos y no viles ni infames». Por último, la ordenanza propuesta permitía la participación de los miembros del gremio, con su propio estandarte, en las procesiones de San Patricio, San Marcos, Santísimo Corpus y en la publicación de la Santa Bula de la Cruzada.
Seis meses después de presentada la solicitud de los carniceros, el Ayuntamiento guardaba silencio. Por un lado, porque la constitución de un nuevo gremio en esos términos supondría un menoscabo a las arcas municipales. Y por otro, como resulta evidente, porque la ordenanza haría imposible, o cuando menos casi interminable, el proceso de aprendizaje. En estos términos se pronunciaron los abogados del Consistorio que, además, destacaron que para ser carnicero no se requería arte especial sino práctica.
Fue necesario, en cambio, que el fiscal del Consejo de Castilla ordenara responder al Ayuntamiento de Murcia después de que los cortantes interpusieran una reclamación por la demora.
Y llega la Económica
Refiere Jiménez de Gregorio, en su obra ‘Incidencia en algunos gremios y cofradías de Murcia a finales del siglo XVIII’, que no fue aquella una época propicia para estas agrupaciones. Sobre todo, por la creación de las nuevas Sociedades Económicas que, en Murcia, inició su andadura en 1776. Apenas 3 años después, la Sociedad informaba del estado de los gremios murcianos.
El informe, desde luego, fue demoledor. Frases como «lastimosa decadencia» o «particular pobreza de los artesanos que los componen» dan paso a otras que hubieron de despertar las iras de muchos: «Dando fomento al abominable vicio de la venganza».
Los principales problemas, según la Sociedad, era la elección de los inspectores -que se verificaba el día de San Juan en el Ayuntamiento- por las terribles luchas electorales. Y también los desorbitados gastos que cada gremio destinaba a festejar a su patrón y que causaban «una sentina de costosos y ruidosos pleitos», se supone que entre quienes manejaban los cuartos y los gastaban a su antojo frente a quienes ni olían el arca de la recaudación.
La única solución, según la Sociedad, era elegir entre los propios miembros de la Económica a un inspector que velara -y, de paso, controlara- la actividad de los carniceros. Y así pasó a la historia el nonato Gremio de Cortantes, aunque sus ordenanzas aún condensan el ruido de cuchillos que por aquellos años estremeció las carnicerías murcianas y más tarde el bolsillo de los consumidores.
